Start in den Tag mit Kokos- Mohn- Ingwer -Limetten Muffins

Kokosmehl ist eine perfekte glutenfreie Wahl, Sie brauchen aber mehr Flüssigkeit als sonst. Die Muffins  können gebacken und dann eingefroren werden, aber am besten schmecken sie frisch mit Beeren serviert zum Frühstück!

Zutaten für 12 Muffins

  • 80g Kokosöl+ Extramenge zum Einfetten der Muffinformen
  • 3 Bio Eier
  • 200ml Kokosmilch
  • 1 Vanilleschote (auskratzen)
  • 10g geriebener Ingwer
  • 100ml Honig
  • 15 g Mohn (am besten frisch vermahlen)
  • Geriebene Schale einer halben Limette
  • 1 Teelöffel Backpulver (z.B Weinsteinbackpulver)
  • 40g Kokosmehl
  • 300g Himbeeeren/Heidelbeeeren
  • Minzeblätter als Garnitur

 

Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor.

Erwärmen Sie das Kokosöl langsam in einer Kasserolle, es sollte warm aber nicht heiß werden. Gießen Sie es in ein großes Gefäß und geben Sie die Eier, die Kokosmilch,  Vanille, Ingwer, Honig, Mohn und die abgeriebene Limettenschale dazu. Mischen Sie alles zusammen.

Versieben Sie das Backpulver in das Kokosmehl, dann rühren Sie beides  in die flüssige Mischung unter, bis ein Teig entsteht.

Diesen auf 12 Muffinformen aufteilen. Im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, bis die Muffins aufgegangen und goldbraun sind.

2/3 der Beeren pürieren und mit den für 10 Minuten abgekühlten Muffins servieren. Mit den restlichen Beeren und Minzblättern garnieren.

 

Quelle: Vicki Edgson und Adam Palmer, Gutgastronomy